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    霉鱼

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               霉鱼是起源于欧阳修故里吉安市永丰县,流行于永丰县及周边地方,于是形成东固山霉鱼、乐安霉鱼、吉水霉鱼、兴国霉鱼、峡江霉鱼等,以永丰县霉鱼为正宗,又以沙溪镇一带最为正宗。霉鱼做法源于霉豆腐,又分干霉鱼和湿霉鱼两种做法,其先有干后有湿。在此基础又霉鸭、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉等一系列做法。霉鱼历史悠久的特色风味菜,口味独特,香、辣、咸、鲜,下酒下饭。干霉鱼为传统霉鱼,到了每年冬天在家家户户都会做,常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。湿霉鱼起于80、90年代冰箱流行,摆脱了季节限制,可以现做现吃。两者的区别在于:其一做法不同,湿的霉鱼去掉了封坛油浸的步骤,两腌渍的时间也不一样;其二口味、口感不同,干的经封坛油浸发酵后更咸(由于要长时间保存)、香醇、鲜(由发形成的特有味道)、口感紧实,湿的更鲜、香辣、表皮香酥内里嫩滑。

    方法

    1、注意制作季节,南方冬季。

    2、将新鲜活鱼破肚,去鱼鳞,掏空内脏,洗净挂起来凉干。

    3、切成宽二寸长四寸块状,加入盐、酒腌三天以上(时间不宜过长,以不发臭为好,也有少喜欢留臭来)。

    4、辣椒末加入精盐、红曲搅拌(用的辣椒末比较多,红曲主要是着色调味)

    5、将切好的鱼块放入调好的辣椒末上裹上辣椒(整块鱼都要裹到),在太阳下晒半天到一天

    6、将裹好辣椒末晒好的鱼放入坛子中加入山茶油浸(浸没全部的鱼为准)密封,发酵一个礼拜后打开就可以烹饪的吃了(上面有发白的霉菌也不要紧)

    烹制及食用

    食用的时候,将霉鱼从坛子里面取出来,用里面茶油煎。煎的时候要把握好火候,这个很重要,小火慢煎。

    有几个关键点,鱼要新鲜,要在冬季(别的季节易坏),一定晒(晒了和没晒过完全不同,鱼不利保存,还会容易散了,口感发木、发酸),晒过后会形成独有口味。


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